Ein Tag weniger als acht Monate sind es heute bis zum nächsten Weihnachtsfest. Damit niemand eine Ausrede hat, gibt es jetzt und hier unser seit Jahrzehnten bewährtes Stollenrezept. Geschmack und Haltbarkeit sind absolut umwerfend. Der Kaloriengehalt natürlich auch.
Backen muss man diese Spezialität bereits im Oktober, damit die Mindestlagerdauer nicht unterschritten wird. Wenn nach Weihnachten etwas übrig bleibt, einfach einfrieren. Es soll vorgekommen sein, dass jemand einen Stollen einfach im Keller vergessen hat. Nach gut einem Jahr war der tatsächlich nicht verdorben und hat noch besser geschmeckt, als in der eigentlich dafür vorgesehenen Jahreszeit.
Zutaten
| Mengen für | 2 Rosinenstollen | 2 Mandelstollen |
| Mehl | 1500 Gramm | |
| Milch | 1/2 + 1/16 Liter (für Wissenschaftler: 0,5625 Liter) | |
| Hefe | 160 Gramm | |
| Zucker | 225 Gramm | 300 Gramm |
| Sultaninen | 1000 Gramm | (keine) |
| süße Mandeln, gehackt | 375 Gramm | 1000 Gramm |
| bittere Mandeln, gehackt | 80 Gramm | |
| Butterschmalz | 375 Gramm | |
| Butter | 125 Gramm | |
| Schweineschmalz | 125 Gramm | |
| Margarine | 125 Gramm | |
| Zitronat | 200 Gramm | |
| Salz | 24 Gramm | |
| abgeriebene Schale von | 2 Zitronen | |
| Butter zum Bestreichen | 300 Gramm | |
| Puderzucker | nach Bedarf | |
Verarbeitung
Am Abend vor der Teigbereitung werden die Zutaten in einen warmen Raum gestellt. Am Backtag Mehl und Zucker in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. In dieser die zerbröckelte Hefe in handwarmer Milch mit etwas Mehl und Zucker zu einem dicken Brei verrühren. Den mit einem Tuch zugedeckten Ansatz läßt man etwa eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen.
Danach werden die restlichen Zutaten beigemischt und alles gut durchgeknetet. Nur die Sultaninen (beim Mandelstollen die süßen Mandeln) werden erst am Schluß hinzugegeben und gleichmäßig in der Masse verteilt. Jetzt läßt man den Teig wieder zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde lang gehen, teilt ihn dann in zwei gleiche Portionen und formt ihn brotähnlich. Die beiden Rollen legt man auf spezielle, mit Backpapier ausgelegte Backbleche und läßt sie weitere 10 Minuten gehen. Vor dem Einschieben in den auf 190 bis 200 °C vorgeheizten Backofen jede Teigrolle ca. 1 cm tief längs einschneiden.
Die Backzeit beträgt 60 bis 70 Minuten. Danach die Stollen sofort mit weiteren 300 g sehr heißer Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben. Die fertigen Stollen in Pergamentpapier (Backpapier) und Folie verpacken (nicht zu dicht!) und an einem kühlen, nicht trockenen Ort mindestens ein bis zwei Monate lagern.
Nicht mit Umluft backen!
Zur Erhöhung der Luftfeuchtigkeit im Backofen stellt man einen hitzefesten Teller mit Wasser hinein.
Bei der Einstellung der Temperatur sollte man vorsichtig sein, eher zwischen 180°und 190°, denn es kommt auch auf den Backofen an. Nur viel Erfahrung mit dem Ofen lässt das gute Gebäck gelingen. Nicht auf den oberen Schienen des Ofens backen und eventuell in den letzten 30 Minuten den Stollen mit Alufolie oder Backpapier abdecken, um eine zu kräftige Bräunung zu vermeiden.
Der schwierigste Vorgang bei der Stollenbäckerei ist und bleibt die Kontrolle des Backvorgangs! Nicht zu braun, jedoch gut durchgebacken sollte das Gebäck sein.
Gutes Gelingen.